▶▶물냉면 만들기

▶청수 마른 냉면 준비. 냉면은 청수냉면이 제일 좋습니다.
이북 출신의 사장님이 해방 이후 지금까지 냉면 만들기에 외길을
걸어오신 ........회사랍니다.


송학,신송 등의 냉면도 괜찮아요.............



1.육수 준비 - 5-6인분. 쇠고기 (양지머리 또는 사태 300g)를 넣고 끓이면서 핏물과
거품을 제거한 후 팔팔 끓어 오르면 국간장 약간에 양파, 마늘, 대파(뿌리 포함),
다시마, 덩어리 무를 넣고 약 50-1시간 정도 더 끓인 다음 야채를 걸러냅니다.
........여기에 감초 등을 넣어 끓이기두 한답니다. 설탕을 덜 넣어두 되거든요.


▶시어머님은 국간장을 미리 약간 넣어서 고기에 배게 하라고 하시더라구요.....
꼭 쇠고기로 할 필요는 없답니다......닭고기나 꿩고기, 돼지고기, 소뼈,돼지뼈로도
육수맛을 낸답니다. 예전에 쇠고기가 비쌌는데....곡 쇠고기만 쓸 리야 없겠지요........


특히 닭대가리나 닭발이 아주 육수를 잘 낸다고 합니다......음식점에서 닭육수를 쓰는 이유가
거기에 있구요. 닭육수를 쓰려면은 3시간 이상  고아내야만 뽀얀 국물이 나온답니다. 멸치 국물
육수만으로도 시원하고 좋답니요. 아님 멸치 육수에 고기 육수를 섞어도 개운해요........


▶뚜껑을 열고 끓여야 국물이 맑답니다......저는 기름기가 많은 양지보다는 사태를 쓴답니다.
사태가 더 깊은 맛이 우러납니다......저는 여름에는 미리 국물을 끓여 두었다가....1.8리터 생수병을
윗대가리를 자른 후에 육수를 넣어서 냉장보관합니다......즉시즉시 냉면국물로 변신할 수 있도록......
만약 바빠서 못 먹게 되면 냉동실로 향하면 됩니다.......ㅋㅋ

2.고기는 건져서 식힌 뒤에 얇게 썰어 편육으로 준비해둡니다.


▶고기가 마르지 않게......준비한 냉면 육수에 담가두면 좋지요.........


3.국물은 식혀서 냉장고에 넣어 기름이 차게 응고되면 위의 기름기를 걷어냅니다.

4.준비한 육수에 간을 하구요. 간은 굵은 소금, 설탕, 식초, 겨자,
배즙(없으면 사과즙, 안 넣어두 되구욤) 등으로 새콤짭짤하게 맛을 냅니다.
......(음식점에서는 시원한 맛을 위해 사이다를 섞는다고 합니다.........)

........얼음을 넣어야 하므로 약간 짭짤하게......
여기에 1/3쯤 동치미 국물을 섞으면 좋겠지만......없으면 배추 김치 국물,
열무 김치 국물 등을 아주 약간 넣으면 좋아요.


▶너무 달지 않게 하는 것이 포인트. 너무 달면 음식점 스타일이라 별루........
소금은 반드시 굵은 소금을 쓰라더군요.......


▶육수에 자신이 없으면 청수 냉면 스프를 섞어 보세요......많이 넣으면 텁텁하므로
약간 맛을 돋구는 정도로 절반이하로 넣은 후 양념을 섞어 보세요.......

5.오이는 씻은 후 반을 갈라 길고 얄팍하게 어슷썰기해 소금으로 절여 물기를 꼭 짜둡니다..
오이에 고춧가루, 깨소금, 설탕 등을 넣어 무치기도 하는데.....그냥 물기만
꼭 짜서 넣는 것이 담백해요.

6.무는 30분 전쯤 미리 슬라이드로 잘게 썰어 설탕 3스픈, 식초 3스픈, 소금 1스픈의
비율로 절여둡니다. 약간 잠기게 물을 부어도 좋아요. 반찬으로 애기들도 잘 먹어요.

7.달걀은 완숙으로 삶아 반으로 잘라둡니다.

8.물을 넉넉히 부어 팔팔 끓으면 청수 마른면을 잘 펼쳐서 넣는답니다.
젓가락으로 저어주면서 물이 끓어 오르면 찬물을 다시 한 컵을 넣어요.
그래야 면이 졸깃해 집니다. 다시 끓어오르면 젓가락으로 잘 저으며 1-2분 정도 끓입니다.


▶마른면은 축축한 면과 달라 양에 따라 2-3분 정도는 끓여야 합니다.
냉면 초보자들이 면을 잘 못 삶더라구요......냉면은 면을 적당히 삶는 것이
제일 중요해요.....육수 못지 않게 면발이 맛을 좌우합니다. 그리고 옛날 시어머님은
축축한 면은 못 사게 해서.......꼭 마른 면만 사다가 쓴답니다......

하지만 가끔 세일하면 축축한 면을 사기도 하는데
송학이나 신송 것이 좋아요...


9.면을 헹굴 때는 미끈미끈한 느낌이 남지 않도록 잘 치대어 씻은 다음
마지막 헹굴 때에는 얼음물에 헹구어 체에 받칩니다.

10.냉면 그릇에 사리를 담고 준비한 편육, 오이, 무김치, 삶은 달걀을 얹은 후
육수를 붓습니다. 저는 때에 따라 집에 있는 김치를 총동원하여 열무나 배추 김치도 송송
썰어 얹기도 한답니다. 특별한 별미가 아니라 여름엔 자주 해먹으므로....대충 하지요.......

11.식성에 따라 다대기 양념을 약간 얹습니다.


▶▶다대기 만들기
1.물냉면 다대기:  고춧가루+양파즙+다진마늘+다진파+진간장
                  반드시 냉장 보관해야 합니다. 찌개에 넣어두 돼요.

2.비빔 냉면 다대기: 고추장2+고추가루1+식초+연겨자+배 혹은 사과즙
                   +꿀(혹은 요리당)+다진마늘+다진 양파+다진파+설탕+소금
                   (음식점에선 사이다를 조금 넣는다네요.)


▶냉면점에서는 비빔냉면 다대기를 고춧가루만으로 숙성시켜 쓴다지만 그냥 집에서는
고추장과 고춧가루를 섞어서 만든답니다.......불고기나 갈비 양념두 마찬가지지만......
미리 양념장이나 다대기를 만든 후에 양념을 해야 한다는 것 잊지 마세요.



▶청수냉면은 물냉이든 비냉이든 스프가 따라 나오지만
스프를 다 이용하는 것보다....절반 정도만 이용하고 나름대로 맛을
.......내는 것이 좋답니다. 여름에 냉면을 즐기려면 기본적인 다대기 준비는 필수랍니다.


.......예전에는 가락시장에 가서 청수냉면을 상자로 사다가 먹었는데.......
.......요즈음은 예전보다 덜 먹게 되니.......그래두 3-4개씩은 항상 비상 대기중입닌다......