고려삼계탕 (서울 중구 서소문동)
1960년 명동 입구에서 시작해 올해로 반 백년된 삼계탕집이다. 76년 서소문 유원빌딩 자리로 이전했다가 3년 뒤 지금의 자리로 다시 옮겼다. 무엇보다 '고려삼계탕'이란 상호는 이 업소만이 누리는 독점적 지위다.

지난해 인근 삼계탕 전문점과 상표권 분쟁에서 승소, 거액의 배상금을 타냈을 정도다. 웅추(수평아리)를 사용한 삼계탕은 별다른 특징이 없어 보인다. 그런데 국물맛이 다르다. 한 수저 입에 넣으면 알싸한 향이 입 안을 맴돈다. 닭고기를 삶을 때 엄나무·오가피 등 대여섯 가지의 약초를 첨가하기 때문이다.

6층 건물을 모두 사용하는데, 1~4층은 320석 규모의 홀이다. 5층은 식자재를 준비하는 메인 주방이 들어서 있다. 이곳에서 삶는 닭은 하루 평균 750마리, 복날에는 3000마리나 된다. 1만3000원.

토속촌(서울 종로구 채부동)
전국적으로 영업이 가장 잘 되는 삼계탕 전문점이다. 점심 때도 조금만 늦으면 줄을 서야할 정도다. 특히 여름이면 하루 종일 장사진을 이룬다.

노무현 전대통령의 단골집으로 소문이 나면서 인기도가 더 높아졌따. 맛의 비결에 대해선 '손사래+함구'로 일관하고 있다. '대한민국 최고'라는 자부심인지, 아니면 '너 없이도 잘 된다'는 자만심인지 알 길이 없다.

다른 업소와 달리 들깨를 이용한듯 뽀얀 국물이 걸죽하고 고소한 맛을 낸다. 전문가들은 "뛰어나다기 보다 흔하지 않은 맛"이라고 평한다. 닭의 크기는 지나치게 겸손(?)하다.

그런데도 가격은 1만3000원이나 된다. 워낙 손님이 몰리는 곳이다 보니 좌석 선택권도 없다. 마치 관광식당을 찾은 관광객 대접이다. 직원의 안내에 따라 안쪽 빈자리부터 채워야 한다.

장안삼계탕(서울 중구 태평로 2가)
1971년 정순임(69) 사장이 현재 위치에서 조선호텔 방향으로 약 30m 떨어진 곳에서 시작했다. 30세의 젊은 여주인이 끓여내는 삼계탕은 맛이 좋아 인근 직장인을 중심으로 입소문을 타고 불티나게 팔렸다.

70년대에는 하루에 700~800그릇을 파는 날이 적지 않을 정도였다. 80년대 말 지금의 위치로 건물을 구입해 이전했다. 닭을 삼는 방식이 조금 다르다. 먼저 불린 찹쌀·대추·인삼·통마늘 등을 넣은 닭고기를 2시간 이상 푹 삶는다. 이어 고기를 건져내고, 남은 국물에 다진 마늘·불린 쌀 등을 넣고 다시 끓여 육수를 만들어낸다. 39년째 같은 방식이다.

이 업소에는 또다른 '명물'이 있다. 31년째 홀 서빙을 하고 있는 정선애(69) 씨다. 나이 지긋한 단골은 정 씨가 있는 것을 보고 예전에 찾던 집인 것을 알 정도란다. 여름엔 평균 300그릇, 복날에는 1000마리 이상이 팔린다고. 1만1000원.

풍기삼계탕(경북 영주시 하망동)
경북 영주시 풍기읍 일대는 충남 금산, 강화도와 더불어 우리나라의 대표적 인삼 산지다. 이 지방에 인삼을 재료로 한 삼계탕집 하나쯤 있는 것은 어색하지 않다. 대구·서울의 단골까지 확보한 곳이다.

그런데 이름과 달리 풍기읍내가 아니라 영주 시내 경찰서 인근에 있다. 돌아가신 시어머니와 함께 1980년 시작했다는 이영자(61) 사장은 "처음 찾은 손님들이 '당연히 풍기에 있겠지' 하곤 그곳으로 가신다 아닙니꺼. 그리고는 없다고 난리라예. 영주에 있으면 '영주삼계탕'이라고 해야 한다나 어쩐다나…. 그러면 서울에서 오셨으니, 서울삼계탕은 서울에만 있어야 합니꺼."

닭고기는 인근 양계장에서 5주 정도 키운 육계를 사용한다. 무게는 550~600g 정도다. 50마리씩 솥에 넣고 센 불에 약 40분, 그리고 약한 불에 15분 정도 삶으면 완성이다. 닭의 뱃속에는 4년근 풍기인삼·찹쌀·대추·밤·통마늘이 들어간다. 한약재를 넣어보기도 했지만 색깔이나 맛이 달라 곧바로 포기했다고 한다. 9000원.

금곡삼계탕(대구시 중구 공평동)
대구 시내 한복판, 대구백화점 인근의 금싸라기땅에 들어서 있다. 건물도 지은지 60년이 넘은 가정집을 개조한 것으로 건물 외벽은 온통 담쟁이덩굴로 뒤덮였다. 작지만 주차 공간이 있고, 37개의 테이블이 자리하고도 공간이 남을 만큼 건물도 큰 편이다.

"고교생부터 어르신, 외국인까지 다양한 계층의 단골이 있어요. 북적이는 식사시간을 피해 느지막히 찾아오는 손님이 많아 하루종일 분주합니다. 하루에 500그릇 이상이 팔리고, 복날에는 2000그릇을 넘기기도 한다." 김미영(64)사장의 설명이다.

이 건물은 1989년 개업하기 전까지 프랑스 요리 전문 레스토랑이었다. 삼계탕 전문점으로 업종을 바꾸면서도 이 인테리어를 그대로 유지, 오늘에 이르고 있는 것이다.

유럽풍 실내 분위기에 맞춰 홀 서빙을 담당하는 직원도 모두 20대 초반의 남녀들이다. 닭고기는 국내 대형 닭고기 전문업체로부터 납품받는다. 인삼은 4년근 금산 인삼이다. 1만원.