고래고기는 눈치 살피며 먹는 음식이다.
쇠고기값의 10배나 되기 때문에 호주머니 사정을 살펴야한다.
또 국제포경위원회 감독원이나 그린피스 같은 환경단체 감시 카메라 눈치도 봐야 한다.

국제감시단들은 시중에 나도는 고래 살점을 뜯어가 DNA검사까지 해 고래의 종류, 서식해역 등을 파악한 뒤 경고장을 보낸다.  

이 경고가 중첩되면 결국 외국 어장에서 잡는 어류 배정량이 줄거나 공산품 수출때 높은 관세장벽 등 불이익을 받는다.  

물론 그전에 국내 사정당국의 감독을 받는다.
고래가 그물에 걸려들면 해양경찰에 먼저 신고해야 하고 해경은 검사를 거쳐 판매를 허용한다.  

1986년 포경금지령이 내려진 뒤 고래고기 유통이 급격히 줄었다가 최근 들어 조금씩 늘고 있다. 유통되는 고래는 그물에 우연히 걸려들어 죽은 채 건져지는 것이다.
고래자원이 많이 증가해 이렇게 잡히는 밍크고래만 1년에 20마리 정도 된다.  

이런 과정을 거치다 보니 고래고기 값이 비쌀 수밖에 없다는 것이다.  

◇부위별로 다양한 고기 맛 = 고래고기는 12가지 맛이라 한다.
꼬리와 날개 맛이 다르고 날것과 삶거나 숙성시킨 맛이 다르다.  

고래는 뼈와 이빨을 빼고는 버릴 것이 없다고 한다.
대양을 누비며 살찐 고래이기 때문인지 뭣 하나 버릴 것이 없다.  

고래고기 맛에 반한 시인 박목월씨는 차편으로 실어날라 먹었고 화가 변종섭씨는 별세하기 전 이 맛을 못잊어 울산에 내려왔다는 얘기도 전해진다.
삶은 고래고기는 독특한 향취가 있어 처음 시식하는 사람은 꺼리는 경우도 있다.
그러나 2년 전 울산에 공연온 바이올리니스트 정경화씨는 울산의 고래고기 전문점에서 한 접시가 모자라 한 접시를 더 시켰다는 얘기가 회자된다.
극작가 차범석씨와 연출가 임영웅씨는 지난해 뮤지컬 ‘처용’을 공연하기 위해 5~6차례 울산에 내려올 때마다 고래고기집에 들르면서도 도무지 물리는 기색을 보이지 않았다.  

한때 삼성그룹 울산 주재원들은 이 고래고기를 용인 에버랜드 동물원에도 공급했다.
육식동물이 고래고기에 맛을 들인 뒤 아예 다른 고기를 먹지 않으려고 해 고래고기가 귀해진 다음 입맛을 바꾸는데 애를 먹었다는 얘기도 있다.  

고래는 바다에서 살기 때문에 육질이 생선회처럼 부드럽고, 포유류이기 때문에 쇠고기와 비슷한 맛을 낸다. 참치보다 더 기름지고 쇠고기의 맛과 고급 생선의 맛을 아울러 갖췄다.  

고래고기는 뱃살을 으뜸으로 친다.
대부분 어류의 뱃살이 그렇듯이 쫄깃거림과 담백한 맛이 일품이다.  

고래고기를 즐겨 맛본 사람은 고래고기집에 가면 ‘대창’을 많이 줄 것을 요구한다.
그렇다고 주인이 쉽게 내놓지 않는다. 양이 한정돼 있고 귀하기 때문이다. 내장을 삶아 동그랗게 썬 것인데 독특한 향취가 있어 초심자는 첫 젓가락에 쉽게 맛을 들이지 못한다.
이 대창에 대한 향미는 향고래의 내장에서 향기로운 방향제를 뽑아내던 용연향에 뿌리를 둔 것으로 풀이하는 사람도 있다.  

꼬리를 소금에 오래 절인 뒤 뜨거운 물에 데쳐 엷게 저며 먹는 ‘오베기’는 오랜 세월 고래고기를 먹어오면서 익힌 슬기다. 울산 근역에서는 20년 전만해도 ‘오베기가 없으면 잔칫상이 아니다’라는 말이 있을 정도였다.  

육회는 울산 배와 절로 어울린다.
장생포 뒤편 배밭에서 잘익은 배가 나오면 채로 썰어 고기와 버무려져 맛있고 영양 많은 육회가 되는 것이다. 이 육회는 고래고기를 처음 먹는 사람에게 주로 권장된다.  

◇전국의 고래 울산 총집합=전국의 고래들은 대부분 울산으로 모인다.
완도에서 잡히거나 속초에서 잡힌 것도 모두 울산으로 온다. 큰 덩치를 부위별로 다룰 줄 알고 먹을줄 아는 사람들이 울산쪽이 많기 때문이다.  

그래서 전국 어느 어항에서 고래가 건져지면 즉각 울산의 중매상에게 연락이 닿는다.
중매상이 고기를 제때 해체하고 냉동해야 선도 좋은 고기를 확보할 수 있기 때문이다.  

고래라 하면 울산을 떠올리는 까닭은 근대 포경기지가 울산 장생포항에 있었기 때문만이 아니다. 그 연원은 선사시대까지 거슬러 간다고 한다.  

지금의 울산 시가지 대부분이 바다였을 때 고울산만(古蔚山灣)에 들어온 고래들이 선사인에게 포획됐다. 먹을거리 확보가 절체절명의 과제였던 그때 한 마리만 잡아도 많은 사람이 오랫동안 음식 걱정하지 않아도 되는 고래는 울산의 인구를 늘렸고 문명을 촉진시켰다. 고래그림이 가득 새겨진 선사시대 대곡리반구대암각화(국보 제285호)는 울산의 선조들이 고래를 얼마나 소중히 여겼는지를 생생히 보여주고 있다.  

고래를 먹는 나라는 주로 우리나라와 일본이다. 삶아서 기름을 짜낸 뒤 윤활유나 비누 재료로 사용한 미국이나 노르웨이 등과는 음식문화가 다르다.  

울산에서 고래고기를 먹는다는 것은 가장 거대하고 섬세한 고기를 만나는 것일 뿐 아니라 우리 민족의 가장 오랜 식단을 만나는 것이기도 하다.  




◇장생포항 ‘왕고래’(王鯨)

우리나라 근대포경의 기지였던 울산 장생포항에서 ‘왕고래’와 ‘왕경(王鯨)’이란 옥호를 겹쳐 쓰는 박경렬씨(75·여)의 고래고기 판매점은 왕년의 고래고기집 풍경을 가장 많이 지니고 있다.  

찰싹이는 물결소리를 지척에서 들을 정도로 항구에 닿아있고 예전 고래를 해체하던 곳과 마주보고 있는 위치도 그렇거니와 1945년 이래 3대째 내려오는 영업 역사도 예사롭지 않다.
30여명이 앉을 수 있는 이 점포(장생포동 144의 17)는 장흥포경회사가 있던 곳이기도 하다.  

고래를 잡던 회사에서 고래를 판매하는 소매상으로 바뀐 이 점포에는 백파선생을 비롯해 남진, 김수희씨 등 연예인과 이후락씨와 고 김태호씨 등 정계인사들이 자주 드나들어 성가를 올려줬다.  

요리 종류는 날것과 굽고 끓이고 숙성시킨 것이 30여종류에 이른다.
수육은 곱창, 간, 콩팥 등 내장을 삶은 것이고 육회는 껍질 밑에 비계가 없는 붉은 살코기를 길고 잘게 썰어 배, 파, 마늘을 뒤섞어 참기름에 버무린 것이다.  

생회는 배폭살과 꼬리살을 으뜸으로 치는데 배폭살은 주름이 밭고랑 같다해서 일본인이 자주 쓰는 용어를 따라 ‘우네(畝)’라 하고 꼬리살은 ‘오노미(尾肉)’라는 상품명을 쓴다.
큰 꼬리날개를 소금으로 절인 뒤 다시 데쳐 엷게 저민 ‘오베기(大羽)’는 일본말 그대로 쓴다. 이 음식은 사전에 주문해야 사먹을 수 있다.  

이밖에 두루치기와 어린 고래 갈비구이와 탕 등이 있다.  

이 집은 울산 도심에 새로 생긴 10여곳의 잘 꾸며진 고래고기집과 달리 장생포항의 풍경과 함께 고래잡이의 내력, 조리, 고기 맛에 대해 정통한 얘기를 들을 수 있는 곳이다.



고래고기의 영양학

고래 몸체는 표피에 덮인 지육과 그 밑에 밝은 적색을 띤 근육질로 이루어져 있고 이들의 일부분이 식용으로 사용된다. 꼬리부분의 고기는 양은 적지만 지방이 많이 함유되어 생식으로 먹는 특품이며, 기타 내장이나 연골 등은 가공하여 식용으로 쓰인다.

고래고기는 영양학적으로 최고의 식품이다. 고단백, 저칼로리, 저지방 식품으로 미네랄은 칼슘, 인, 철, 칼륨 등, 비타민은 A, B1, B2, 니아신 등이 골고루 함유되어 있어 성장기 어린이나 저혈압환자, 성인병 예방에 특히 좋은 식품이다.  

단백질은 살코기의 경우 약 23% 정도로 다량 함유되어 있어 영양면에서는 쇠고기나 돼지고기에 버금가며 근육섬유가 거칠어 체내에 들어가 소화효소의 적용을 받기 쉽기 때문에 소화흡수가 빠르다. 동맥경화나 심근 경색을 일으키는 것으로 알려진 콜레스테롤은 쇠고기의 3분의 2 정도다.

고래 꼬리부분의 고기는 지방질 함량이 높아 쇠고기의 등심이나 로스고기, 말고기 등과 흡사한 영양성분과 질을 가지고 있다. 고래고기의 지방은 불포화 지방산으로 노화를 방지하고 피부를 부드럽게 하는 약리작용을 하는 것으로 알려져 있다.  

불포화 지방산은 혈중 콜레스테롤치를 내리는 작용을 하며 특히 고래고기에는 등푸른 생선에 많은 것으로 알려진 오메가-3에 다 불포화 지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid)가 많아 심혈관계의 질환예방에 효과가 있는 것으로 인정되고 있다.  

에스키모인이 심장질환 발생률이 낮은 원인으로 생선을 많이 먹기 때문이라고 설명하지만 실제로 에스키모인들은 생선보다는 물개나 고래고기를 더 자주 먹고 있으며, 이들 고기에 많은 오메가-3 지방산은 피가 엉기지 않게 하는 작용이 있어 동맥경화나 심장병 예방 효과가 있다.  

고래 고기는 성장이 활발한 어린이에게도 풍부한 영양원으로서 적합하다.  

고래는 식용고기 가운데 철분이 가장 많이 함유되어 있어 산전, 산후 산모의 빈혈을 예방하고 치료하는 데 효과가 있다. 또한 비타민A가 풍부하여 눈을 밝게 해주고 피부의 각질화를 방지해줄 뿐 아니라 골격과 치아의 성장발달과 항암작용, 면역성 증대에 효과가 있다.  

출처: 경향신문    유경희 교수(울산과학대·호텔조리학)