◈◈◈이북식 김치 만두 만들기
         (이북 출신 시어머님께 전수 받은 방법)

▶▶만두피 만드는 법
▶재료: 밀가루 중력분, 강력분, 감자 전분, 소금 약간, 뜨거운 물
▶반죽 하기
ㆍ중력분(우리가 흔히 쓰는 밀가루)에다가 강력분(수퍼에서 팝니다) 밀가루를 사다가 40-50%정도 섞고, 여기에
감자 전분을 20% 정도 섞지요. (많이 넣으면 딱딱해 집니다. 조금만 넣으세요.) 아니면 반죽을 밀 때에 겉에 묻히는
정도로만 합니다.....
ㆍ반죽은 반드시 뜨거운 물로 익반죽을 하고....소금을 넣을 때는 미리 물에 타야 균일하게 넣어집니다. 소금을
그냥 밀가루에 뿌리시면 뭉쳐져서 절대 안 됩니다.....
ㆍ반죽은 약간 되직하게 보통 지점토 반죽보다 약간 되직해야 합니다.....그리고 반죽 시에 반드시 많이
치대야 합니다.(요건 남자분덜이 잘 합니다.)그래야 만두피가 쫄깃쫄깃해집니다......열심히 치댄 후에는
30분- 1시간 정도 비닐에 넣어서 냉장고에서 숙성을 시킵니다.......숙성된 반죽을 다시 치대면서 흰떡 가래
뽑듯이 길게 둥글려서 흰떡을 두껍게 썰 듯이 썰은 후에 하나씩 감자 전분을 묻혀 가며 방망이로 골고루 밉니다.....

▶귀찮으시죠? 걍 찹쌀 냉동 만두피 사다가 하세요.
저두 특별히 명절 때나 반죽을 밀지 평소엔 냉동 찹쌀 만두피 사다가 끓인답니다.....
냉장 만두피는 비추랍니다......속이 다 터집니다.... 만두 부인 속터지면 정말 골치 아파요.

그리고 한 입에 먹기 좋게 하려면 작은 만두피...이북식으로 크게 만들려면
왕만두피로 강추합니다......오뚜기에 나오는 삼표 괜찮던데요....
오잉? 삼표가 언제 오뚜기로 흡수 되었나?


▶▶만두 속 만드는 방법
▶재료: 재료의 비율이 매우 중요합니다......양을 더하실 경우에도 여기 나온 비율대로 곱해서 하세요.....
ㆍ잘 익은 김치 3쪽 (백김치는 더 맛있습니다. 김치가 없으면 생배추를 사다가 살짝 데쳐 넣습니다.)
ㆍ돼지 고기 간 것 500-600g (만두는 돼지 고기가 맛있습니다.쇠고기와 반반 섞어두 되지만 만두는 역쉬  꿀꿀이 괴기로)  
ㆍ두부 작은 것 1/2 모(두부 많이 넣으면 퍽퍽하고 맛 없어요. 끈기를 주는 정도로만 하세요.)
ㆍ숙주 나물 - 1000 -1500원 정도
ㆍ양파 1-2 개, 파 조금, 마늘 다진 것. 소금, 후추, 깨소금,참기름, 달걀 3개


▶혹 당면을 넣고 싶다구요.....절대 안 돼용. 만두는 잡채가 아니걸랑요. 싸구려 맛이 납니다......)
▶부추를 넣어두 되구요. 여름에는 호박, 오이 등을 채 썰어 소금에 절였다 물기를 꼭 짜서 넣으면 시원합니다......
    

▶만들기
ㆍ김치는 속을 털어낸 후에 다지고, 숙주는 살짝 데쳐 역시 다져서 두부와 함께 헝겊망에 넣어 물기를 쪽 뺍니다.
(김치를 많이 넣어야 아작아작 씹히는 맛이 좋아요.)
ㆍ양파,마늘,파를 다져서 물기를 뺀 속에 넣고 기타 양념을 넣고 달걀을 생으로 넣어 잘 섞이게 버무립니다....

▶겨울에 3일까지는 냉장고에 괜찮습니다.....3일이 지나면 만들어서 냉동실에 켜켜 얼려서 드시면 됩니다......
삶아 넣지 않아도 안 터집니다.......아니면 봉지채로 만두속만 얼렸다가 녹여서 만두를 만들어두 됩니다.........

▶한 번 김치 만두의 교묘한 맛에 빠지면......시중에서 파는 냉동 만두 절대 안 먹습니다......^0^


▶▶끓이기
ㆍ양지나 사태를 넣고 푸욱 끓입니다.....(평소엔 멸치 국물도 좋습니다.)
ㆍ익은 고기를 건져 내어 양념(국간장,고추가루,후추,참기름,파,마늘 다진 것)을 합니다.....
ㆍ국물이 끓으면 만두를 넣고 일단 만두가 끓어오르면 떡을 넣습니다.....떡이 끓어오르면 파,마늘 양념을 넣고
  국간장과 소금을 섞어서 간을 합니다. (여기에 달걀을 풀어 넣기두 합니다.....지단을 부치면 보기만 좋을 뿐
  맛은 덜 하죠.) 다 익으면 후추를 뿌리고 대접에 담은 후 고기양념을 얹어서 상에 올립니다......여러분들의 입맛을
  위해 떡을 넣었지만.....이북사람들은 떡을 안 넣고 걍 만두만 끓여서 먹지요......^0^  


◈◈◈만두에 관해서...
  만두는 만주와 중국의 북방지역에서 전래된 것으로 알려져 있지요.
몽골이나 중국 북부 지방에서 만두를 즐겨 먹지요. 한국 만두가 평안도와
함경도를 중심으로 내력이 깊은 것은 이 같은 지역적 특성이 크게 영향을 미친 것으로
봅니다. 그럼에도 한국 만두는 중국의 饅頭(단터우.만두)와 餃子(교자·자오즈)는 물론,
세계 어느 곳에서도 찾아볼 수 없는 고유한 특성을 지녔습니다.
특히 계절의 별미로 즐겼던 푸짐한 김치만두는 세계 어느 민족에게도 없답니다.
초겨울에 담근 김칫독을 헐면 우거지를 걷어내 만두를 빚었고, 김장김치가 시어지면
이 역시 맑은 물에 우려 기막힌 만두소로 삼았지요.
  
아삭아삭 씹히는 새콤한 뒷맛이 신선한 날배추를 다져 넣은 것 이상의 절묘한
효과를 내주었고, 여기에 두부와 숙주나물, 부추, 호박 등이 함께 어우러지면
돼지고기가 전혀 기름지거나 비린 냄새가 나지 않고, 구수하면서 맛이 한없이 깊어집니다.
야생 꿩이 흔했던 시절엔 꿩이라도 한 마리 다져 넣으면 그 시원하고 감치는
맛은 어디에 견줄 데가 없었답니다. 지금도 이북식 만두 전문점에는 꿩만두를
팔고 있구요. 이렇게 빚은 만두는 빚을 때마다 새로운 소박한 맛이 평생을 두고
먹어도 물리지 않는답니다.
임금님 수라에 오르던 화사한 서울만두와 양반집 편수는 지금도 관광식품으로
세계인들이 찬사를 받고 있지만, 서민들이 겨우내 즐겨 왔던 소박한 김치만두와는
별개랍니다. 전국 유명 만두집들의 대부분이 서울에 몰려 있고 만두의 종류도
없는 것 없지만, 남쪽으로 내려갈수록 크게 이름난 만두집이 귀한 것은 짧은
겨울과 온화한 날씨 탓이 아닌가 싶답니다. 단지 아쉬운 것은 맛있는 전통의
김치만두에 비해 개량만두의 세력이 뚜렷해진다는 것이 아쉽답니다.



  
◈◈◈만두가 갖춰야 할 기본 조건
장안의 유명 만두집 주인들이 들려주는 우리 집 만두 자랑 10선
  1.만두는 무엇보다 만두소가 충실해야 한다.(만두집)
  2.만두소는 물기를 꼭 짜주는 것이 필수다.(평양면옥)
  3.군냄새가 없이 신선하고 담백해야 한다.(청호)
  4.국물이 기름지지 않고 개운해야 한다.(상도정)
  5.김치와 숙주나물, 두부는 만두의 3요소.(고향집)
  6.만두속의 꿩고기와 김치는 천상의 궁합.(평안도 5부자집)
  7.숙주와 야채를 잘 데치고 얼리지 않아야 더욱 진미.(목로집)
  8.만두는 마음을 담아내는 음식.(손만두집)
  9.육수와 만두 맛이 일체감을 이뤄내야 한다.(개성집)
  10.신선한 돼지고기와 싱싱한 김치가 맛의 기본. (처갓집)