지난 번에 이어 생선 시리즈가 이어집니다.......



●생선회도 제철이 있답니다.  
지방질 함량이 가장 많은 시기가 생선회의 맛이 제일 좋은 제철인데요.
달리 말해 어패류는 산란기 전에 활발하게 먹이를 섭취하기 때문에 체내에
지방질, 아미노산, 글리코겐 등 영양분을 잔뜩 축적합니다. 이 시기가 사계절중
맛이 가장 좋다는 거랍니다.

●게다가 일반적으로 일정 크기 이상의 성어는 그 생선 본래의 맛을 갖고
있지만 새끼는 독특한 맛을 내지 못하는 경우가 많답니다. 또 성어는 맛있는
시기와 맛이 없는 시기, 즉 제철이 확연히 구분되는 반면 새끼는 일반적으로
1년 내내 거의 비슷한 맛을 냅니다. 또한 대부분의 생선은 중간 정도의 크기가
맛이 제일 좋답니다. 너무 큰 것은 살이 질겨 오히려 맛이 떨어지는 것이
일반적이지만 방어나 삼치는 예외로 크면 클수록 맛이 좋아요.

우리나라 사람들이 생선횟감으로 가장 좋아하는 광어라는 방언으로 불리는
넙치는 2~3kg의 것은 양식산이라도 자연산에 거의 맛이 뒤지지 않는 특징이 있지요.


●봄
봄 도다리, 가을 전어, 겨울 숭어라는 말이 있듯이 봄이 제철인 생선은
도다리, 방어, 삼치, 참돔, 학공치가 대표적입니다.
도다리는 양식기술이 개발되기 전 넙치에 가려서 빛을 보지 못했지만
지금은 양식이 안 되는 자연산뿐이라 인기가 더 높답니다.
방어와 더불어 크면 클수록 맛이 더 좋은 삼치와 일본 사람들이 가장 좋아하는
참돔과 학공치도 봄이 제철입니다.


●여름
여름엔 농어, 돌돔 등이 맛이 좋답니다. 농어의 경우 그 맛을 못 잊어
벼슬을 버리고 낙향한다는 이른바 오중노회라는 일화가 있구요.
여름철 스태미너식 뱀장어와 향이 좋고 글리코겐 함량이 많은 멍게도 괜찮답니다.
강태공이 가장 좋아하고 몸통에 줄이 있는 돌돔도 여름이 제격이며
환자식 및 산후조리식으로 애용되는 전복도 여름이 최고맛을 낸답니다.


●가을
가을 대표는 역시 전어. 볼에 깨를 서 말씩 붙이고 다닌다고 알려져 있답니다.
고등어 또한 빼놓을 수 없는데요. 바다의 보리로 불리며 DHA, EPA 등
몸에 좋은 기능성 성분이 많고 등푸른 생선의 대표주자이기도 합니다. 또
우리나라 사람들이 수산물 가운데 가장 많이 먹는 오징어는 당뇨병 예방,
피로 회복, 시력 회복 등에 탁월한 효과가 있는 타우린이 많이 들어 있구요.
역시 은빛 갈치도 가을에 감칠 맛이 납니다.


●겨울
겨울에는 아무래도 복어에 따라갈 만한 어종이 없답니다.
복어는 거위간, 떡갈나무 버섯, 철갑 상어알과 함께 미국 FDA가 세계 4대
진미식품으로 정한 어종입니다. 이름이 20가지나 되는 출세어로 일본인들이
좋아하는 방어도 있구요. 조피볼락과 함께 우리나라 양식량의 약 90% 정도를
차지하는 넙치, 또 바다의 우유로 유일하게 유럽 사람들이 날 것으로 먹는
굴도 겨울의 대표수산물이구요. 알칼리식품 해삼도 겨울 맛이 그만이랍니다.


●출세어란?
성장함에 따라서 맛이 좋아지는 어종을 일본에서는 이름을 바꾸어 부르며,
이를 출세어라고 합니다. 출세어는 수산업에서 유용한 어종으로, 성장 단계에
따라 풍미가 달라지므로 상품가치에 현격한 차이가 납니다.
대표적인 것이 방어로, 지방에 따라 그리고 크기에 따라 이름을 달리
부르고 있으며, 이름도 20개 이상이나 됩니다. 방어 외에도 전어, 농어, 참돔, 숭어,
참다랑어 등이 있지만 우리 나라에서는 사용하지 않습니다.
                              <이상 조영제.부경대교수.생선회협회 이사장님 글 인용정리>




●옛어르신들이 본 맛난 생선들..
◎정월은 도미를 최고로 칩니다.
낚시광들이 가장 선호하는 도미는 생선 중의 귀족인데요.
“5월 도미는 소껍질 씹는 맛보다 못하다.”
“2월 가자미 놀던 뻘 맛이 정월 도미 맛보다 났다.”는 등 다른 생선의
맛과 비교할 때 인용되는 기준이 되기도 합니다.

◎2월엔 가자미입니다.
가자미는 회무침이 일품인데요..
신안과 진도군 일대의 아무 섬이나 양력으로 3월쯤 방문하는 기회가 있으면
꼭 가자미 무침회를 맛보길 권해드립니다.  

◎3월은 조기입니다.
“3월의 거문도 조기는 7월의 칠산 장어와 안 바꾼다.”는 속담은
남해에서 잡히는 조기도 맛이 뛰어남을 강조하기 위해 7월의
칠산바다(서해안 영광 앞바다) 장어와 비교한 것이랍니다.
조기는 굴비로 제조되지만 쑥갓을 넣어 끓인 생매운탕도 일품이랍니다.

◎4월은 삼치입니다.
“4월 삼치 한 배만 건지면 평양감사도 조카 같다.”는 속담은
삼치 맛이 좋아 높은 가격에 팔렸으며 어획량이 많으면 한밑천 톡톡히
건지는 생선이었음을 말해 줍니다.
삼치는 회로 먹어도 부드럽고 구워먹어도 맛이 뛰어난
최고의 생선 중의 하나랍니다.

◎5월은 농어랍니다.
역시 얼마나 인기가 좋았으면 “보리 타작한 농촌 총각 농어
한 뭇(보통 10마리 묶음) 잡은 섬처녀만 못하다.“는 속담이
전해지고 있답니다.

◎6월은 숭어입니다.
“태산보다 높은 보릿고개에도 숭어 비늘국 한 사발 마시면 정승보고 이놈 한다.”
고 맛과 포만감을 표현했답니다. 숭어는 계절별로 자라는 상태에 따라
다양한 이름을 갖고 있는데 찬바람이 불기 시작하는 11월의 숭어(모찌)도
일품이랍니다.

◎7월은 장어입니다.
“숙주에 고사리 넣은 장어국 먹고 나면 다른 것은 맹물에 조약돌 삶은
국맛난다.“고 표현했답니다. 7월의 칠산 장어가 거문도 조기와 비교된 것을
보면 장어는 서남해안 모든 지역에서 생산되고 7월에 인기가 높았음을
엿볼 수 있습니다.

◎8월은 꽃게입니다.
“8월 그믐게는 꿀맛이지만 보름 밀월게는 개도 눈물 흘리며 먹는다’고
했는데 관찰력이 대단합니다. 게는 달이 밝으면 먹이를 노리는 각종 천적
때문에 활동을 못하는데요. 달밝은 밤 며칠을 굶으며 활동을 못하다 보니
껍데기만 남아 견공도 눈물 흘리며 먹는다는 표현이 해학적입니다.

◎9월은 전어입니다.
“전어 한 마리가 햅쌀밥 열 그릇 죽인다.”
“전어 머리 속에 깨가 서말.” “전어 굽는 냄새에 집나간 며느리 돌아 온다.”
등 전어와 관련된 속담은 한두 개가 아니랍니다.

◎10월은 갈치네요.
“10월 갈치는 돼지 삼겹살보다 낫고 은빛 비늘은 황소값보다 높다.”는
속담은 생선을 육고기와 비교한 게 독특합니다.
제주 은갈치와 목포 먹갈치가 유명한데 종류가 다른 게 아니고 낚시로 잡은 게
은갈치고 그물로 잡은 게 먹갈치며, 회는 은갈치로만 뜬답니다.

◎11월과 12월은 모든 생선이 다 맛있는 계절로 가려먹을 것이 없다는 뜻에서
특별한 생선을 지목하지 않고 있네요.



●일반적으로 남해안을 기준으로
◎봄(3~5월)에는 주꾸미, 서대회, 낙지볶음
◎여름(6~8월)엔 하모(참장어)회, 하모 샤브샤브, 장어구이, 꽃게찜
◎가을(9~11월)엔 전어회, 세꼬시 생선회, 갈치찜
◎겨울(12~2월)엔 굴구이, 아귀찜을 제맛으로 친답니다.


●싱싱회란 무엇인가?  
생선횟집에서 살아있는 물고기를 회로 조리하는 것을 활어회라고 합니다.
활어회는 죽인 바로 직후여서 육질이 단단하지만 혀로 느끼는 맛은 최상이
아닙니다. 반면 활어를 죽여 일정시간 냉장고에 보관했다가 먹는 것을
선어회라고 하는데요. 일식집에서 아침에 활어를 포로 뜨고 수건에 싸서
냉장고에 보관, 점심 그리고 저녁에 손님에게 내는 것이 선어회랍니다.
우리나라 사람들은 살아 펄떡펄떡 튀는 생선회를 좋아하는 활어회 문화를
지녔으나 일본인들은 활어를 죽인 다음에 일정시간이 지난 선어회 문화를
즐기고 있지요.

일본 사람들은 활어를 즉살 후 저온에 보관하면서
3~4일까지 생선회로 취급, 거래합니다. 이 시점에서는 육질의 단단함(씹힘성)은
최하이지만 이노신산이 최대여서 미각이 좋아지므로 생선회 맛이 좋다고
느끼는 것이랍니다. 하지만 씹히는 맛을 즐기는 우리국민들은 씹힘성이 떨어져
퍼석퍼석한 선어회를 좋아하지 않는데요. 일본에서 수십 년간 일반화된
선어회가 우리나라에 상륙하지 못한 가장 큰 이유는 바로 이 때문입니다.
싱싱회란 일본의 선어회처럼 활어를 죽여 수송 후 먹는 형태는 동일한데요.
선어회 생명시간은 3~4일 정도로 긴 반면 싱싱회의 생명시간은 5~10시간
이내로 대단히 짧은 것이 차이랍니다.

활어를 죽인후 5~10시간이 지나면
근육 수축으로 육질의 단단함이 약 15~20% 증가할 뿐만 아니라 혀로
느끼는 맛도 10배 이상 증가하는데요....이 씹힘성이 최대로 유지되는 5~10시간까지를
싱싱회 생명시간으로 하는 것입니다. 해양수산부가 양식활어 소비확대 및
생선회 관련산업 활성화를 위해 심혈을 기울이고 있는 싱싱회 보급은 바로
이 때문에 인기를 끌수 있을 것이라고 봅니다.



맛있는 생선으로 맛과 건강을 되찾으세요..............